Ferske asparges med hollandaise

Ingredienser

Hollandaisen:
50 gram Sjalottløk
1 stk Laurbærblad
8 stk Svarte pepperkorn
1 ss Hvitvinseddik
1/2 dl Vann
1/2 dl Hvitvin
3 store Eggeplommer
200 gram Smør
Sitronsaft
Aspargesene:
20 stk Hvite asparges
3 liter Vann
4 ts Salt
1 ts Sukker


Til fire personer.

Fremgangsmåte:

Ta frem alt du trenger og legg det på benken. Sett smøret til smelting på lav varme. Du ønsker at det skal smelte og at det hvite «slagget» i smøret skal legge seg på bunnen slik at du kan bruke helt klarnet smør.

Sett på vann til aspargesene med salt og litt sukker. Når det koker skrur du ned varmen til kokepunktet slik at det holder seg varmt. Da kan du lett skru opp og få vannet på koking raskt. Kutt av den nederste delen av aspargesene og skrell dem. Nå er dette klart for koking.

Nå kan du lage sausen.

Ha finhakket sjalottløk, krydder, vann og vin i en kjele og kok det inn på middels varme til det nesten ikke er noe væske igjen.

Mens dette pågår har du vann i en kjele og setter en stålbolle eller en annen kjele oppi. Kok opp. Skru så ned slik at vannet er varmt uten at det koker.

Pass på at det ikke er direkte kontakt mellom bollen og vannet, da blir det for varmt for eggene som du skal piske oppi bollen, og da får du eggerøre. Det er godt det, men det er ikke det du vil ha nå.

Når reduksjonen er ferdig siler du den, og har den silte hvitvinsreduksjonen oppi bollen som står i kjelen. Tilsett eggeplommene og pisk kraftig til du har en eggedosis. Tilsett så klarnet, og litt avkjølt smør, i en tynn stråle mens du fortsatt pisker kraftig. Ikke ha for mye i av gangen, sausen må klare å ta imot smøret før du har i mer, for ellers skiller den seg.

Når alt smøret er i sausen smaker du den til med hvit pepper, salt og litt sitron. Hold sausen varm i vannbadet, pisk jevnlig i den, og pass på at det ikke blir for varmt.

Nå skal du koke aspargesene, så få kjelene med vann på kok snarest.

Ha aspargesene i det kokende vannet og la de småkoke i 4-6 minutter. Pass på at de er skikkelig kokt, det er helt nødvendig med asparges, men pass på at de ikke koker i stykker.

Når de er møre løfter du dem forsiktig opp med en hulløse og lar de renne fra seg på et kjøkkenhåndkle.

Server umiddelbart med hollandaise og et glass vin.

 

 

Hvis du bare ønsker oppskrift på hollandaise, med noen triks for hva du gjør hvis den skiller seg, ser du her.

Tips:

Dette er etter min mening helt perfekt akkurat slik som dette, men det går an å gjøre mer ut av det. Du kan servere med litt god spekeskinke, du kan servere brød til, eller du kan ha noen biter sprøstekt bacon ved siden av. Jeg personlig foretrekker denne retten enkel, akkurat slik som dette.