Duck a l’orange

P

Ingredienser

3 stk Andebryst
Salt
Pepper
Litt olje


Til 6 personer:

Fremgangsmåte:

Jeg beregner 2 personer per andebryst. De veier ofte mellom 350 og 450 gram, hvilket er mer enn nok til to personer.

Start med å ta ut andebrystene tidlig samme dag du skal lage dem, skyll dem og tørk dem godt med kjøkkenpapir. Snitt fine ruter i skinnsiden på dem. Krydre godt med salt og pepper, dekk dem med plast og la de ligge kjølig i 2 timer før du skal begynne å tilberede dem. Da får salt og pepper anledning til å bryte ned litt av fettet og trekke godt inn i kjøttet.

Et par timer før du skal begynne å tilberede dem, tar du dem ut slik at de får romtemperatur. Er det sommer og 25 varmegrader er det naturligvis ikke nødvendig med like mye tid på benken.

Sett ovnen på 200 grader.

Stek dem så i bittelitt olje i en stekepanne. De vil slippe fett selv, så du trenger bare noen dråper for å få prosessen i gang. Start med skinnsiden, og stek helst en eller to av gangen. Hvis ikke kan kjøttmengden gjøre at det begynner å koke, og det vil du ikke ha noe av, her vil du ha høy temperatur og stekt overflate, ikke kokt. Når de er stekt godt på skinnsiden snur du dem og lar dem få 3-4 minutter på den andre siden. Legg dem så i en ildfast romslig form som du har smurt på forhånd. Skinnsiden skal peke opp.

Vær nøye med snittingen. Da slipper fettet lett ut og du får en sprøtt og herlig skinn.
Rut skinnet med en skarp kniv. Sprøtt og herlig andeskinn er selve rosinen i pølsa for mange.

Når alle andebrystene er stekt må du se på klokken. Har du poteter og saus klart? Hvor lenge er det til gjestene kommer? Er grønnsaker klare?

Andebrystene skal ha 15-20 minutter i ovnen, men ikke sammenhengende. Jeg lar dem få 3-5 minutter i ovnen, så tar jeg dem ut og lar dem hvile i 3. Så inn igjen i nye minutter, deretter ut for å hvile litt osv. Da brytes strukturen i kjøttet ned og resultatet blir mye bedre.

Jeg bruker ikke termometer, jeg kjenner på det når det er klart, men du må gjerne bruke det. Da er den ideelle kjernetemperaturen 57-60 grader. Hvis du skal stole på termometer bør du bruke et digitalt som forteller deg helt nøyaktig hva kjernetemperaturen er.

Når andebrystene når 55 grader tar du dem ut, pakker aluminiumsfolie rundt sidene (ikke skinnet, for da blir det mykt), og så vil de stige de siste gradene av seg selv. La anden få hvile i minst 10, gjerne 15 minutter, på et lunt sted før du skjærer dem i 1,5 til 2 centimeter tykke skiver.

Server med grønnsaker du liker, perfekte ovnsbakte poteter, glem for all del ikke hvitløksfedd til hver gjest og en søt og herlig appelsinsaus.

Holte Gård produserer fantastisk and, og disse råvarene får du hos Meny.

Har du anledning til et glass rødvin blir det helt strålende.